«Закись азота», «оксид азота», «диоксид азота», «азот» — названия похожи, и в интернете их нередко смешивают. Иногда даже продавцы пишут, что пищевая закись азота — это «азотный диоксид». Это не так: перед нами разные вещества с разными свойствами.
Четыре вещества — четыре формулы
| Название | Формула | Что это | Где встречается |
|---|---|---|---|
| Азот | N2 | инертный газ, 78 % воздуха | упаковка продуктов (E941), жидкий азот в кулинарии, нитро-кофе |
| Закись азота | N2O | оксид азота(I), бесцветный газ со сладковатым запахом | сифоны и аэрозольные сливки (E942), медицина, промышленность |
| Оксид азота, монооксид | NO | оксид азота(II), бесцветный реакционноспособный газ | образуется при горении; в организме работает как сигнальная молекула |
| Диоксид азота | NO2 | бурый ядовитый газ с резким запахом | выхлопные газы, смог, промышленные выбросы |
Закись азота (N₂O)
Именно этот газ находится в баллонах для сифонов. Как пищевая добавка он обозначается кодом E942 и используется как пропеллент и вспениватель. Закись азота хорошо растворяется в жирах, поэтому так эффективно взбивает сливки и муссы. Подробнее — в статье «Пищевая добавка E942: что это и где применяется».
Азот (N₂)
Азот — основной компонент воздуха, химически почти инертный. В пищевой промышленности он применяется как добавка E941: им заполняют упаковки чипсов, орехов и кофе, чтобы продукт не окислялся. Жидкий азот (−196 °C) используют для мгновенной заморозки в молекулярной кухне.
Отдельный случай — нитро-кофе: в кофейнях холодный кофе насыщают азотом через специальную систему, получая бархатистую пену. Для взбитых сливок азот не подходит: он плохо растворяется в жирах и не даёт стойкой пены. Поэтому выражение «азот для сифона» неточное — в кремерах используют закись азота.
Оксид азота (NO)
Монооксид азота образуется при высокотемпературном горении — в двигателях, котельных. В организме человека NO в микроскопических количествах вырабатывается сам и участвует в регуляции сосудов. К кулинарии он не имеет отношения, а в концентрированном виде быстро окисляется на воздухе до токсичного диоксида.
Диоксид азота (NO₂)
Бурый газ с резким запахом — один из главных загрязнителей городского воздуха. Он токсичен, раздражает дыхательные пути. Именно содержание NO и NO2 жёстко ограничивается в пищевой закиси азота: при производстве эти примеси удаляют на этапе очистки. Подробно — в статье «Как производят пищевую закись азота».
А углекислый газ?
Ещё одна частая путаница — закись азота и углекислый газ (CO2, E290). Углекислотой газируют воду и напитки в сифонах-газификаторах. Для сливок она не годится: даёт кисловатый привкус и неустойчивую пену. Сифоны для газирования и кремеры не взаимозаменяемы. Подробное сравнение — в статье «Закись азота или углекислый газ: что выбрать для сифона».
Как не ошибиться при покупке
- для сливок, муссов и эспум нужна закись азота N2O, E942;
- для газированной воды — углекислый газ CO2;
- для нитро-кофе в заведении — азот N2 со специальным оборудованием;
- оксид и диоксид азота в кулинарии не применяются.
Где купить: пищевая закись азота в Москве с доставкой 24/7, баллоны 2–10 литров.
