Сифоны бывают двух типов: для сливок и для газирования воды. Внешне они похожи, но работают с разными газами, и путать их нельзя.
Закись азота (N2O, E942)
- Хорошо растворяется в жирах.
- Не придаёт продукту кислинки.
- Даёт мелкую, плотную и стабильную пену.
- Используется для сливок, муссов, эспум, соусов, кремов.
Углекислый газ (CO2, E290)
- Хорошо растворяется в воде и образует угольную кислоту.
- Даёт характерную «колючесть» напитка.
- Используется для газирования воды, лимонадов, коктейлей.
Что будет, если перепутать
Если заправить сливочный сифон углекислотой, сливки получатся с кислым привкусом и неустойчивой пеной. Если же газировать воду закисью азота, напиток получится мягким, почти без пузырьков — так иногда делают намеренно, например для азотного кофе, но это особый стиль подачи.
Как выбрать
| Задача | Газ |
|---|---|
| Взбитые сливки, кремы, муссы | Закись азота |
| Эспумы и пены | Закись азота |
| Газированная вода и лимонады | Углекислый газ |
| Быстрое настаивание в сифоне | Закись азота |
Для кофеен и небольших кафе обычно хватает баллона 2 или 3,5 литра. Все варианты — в каталоге.
