Пищевая закись азота (N2O) — бесцветный газ со слабым сладковатым запахом. В пищевой промышленности он зарегистрирован как добавка E942 и используется как вспениватель и газ-пропеллент.
Почему именно закись азота
Главное свойство N2O для кухни — хорошая растворимость в жирах. Под давлением газ растворяется в сливках, а при выходе из сифона расширяется и образует мелкие устойчивые пузырьки. Поэтому сливки получаются пышными, держат форму и не приобретают постороннего привкуса, в отличие от взбивания углекислым газом.
Где применяется
- Кондитерские: взбитые сливки, кремы, муссы, начинки.
- Рестораны: эспумы, лёгкие соусы, пены для подачи.
- Кофейни и бары: сливочные шапки, настаивание сиропов и напитков в сифоне.
- Производства: аэрозольные баллоны со сливками, упаковка в защитной атмосфере.
Пищевая, техническая и медицинская — в чём разница
Пищевой газ проходит глубокую очистку и допускается к контакту с продуктами. Технический N2O содержит примеси и применяется только в промышленности. Медицинская закись азота используется исключительно в медицинских учреждениях.
Безопасность
Пищевая закись азота предназначена только для приготовления еды. Вдыхать её опасно: это приводит к кислородному голоданию, обморожению дыхательных путей, а при повторном употреблении — к дефициту витамина B12 и поражению нервной системы. Продажа баллонов осуществляется только совершеннолетним.
