Пармезановая эспума
Нагрейте 300 мл сливок, растворите в них 100 г тёртого пармезана, процедите. Залейте в сифон, заправьте 1–2 зарядами газа. Держите на водяной бане при 60–65 °C. Подавайте к пасте, ризотто, овощам.
Картофельная эспума
Отварите 250 г картофеля, протрите с 200 мл горячих сливок и 50 г масла, посолите. Процедите через сито — масса должна быть жидкой. Заправьте сифон 2 зарядами. Подавайте к рыбе и мясу.
Эспума из сливочного сыра
Смешайте 200 г сливочного сыра, 200 мл сливок и 50 мл молока, добавьте соль и зелень, процедите. Одна заправка газа. Подавайте холодной к салатам и закускам.
Советы
- горячие эспумы держите на водяной бане, но не кипятите;
- база должна быть солонее обычного — воздушная текстура «гасит» вкус;
- перед подачей встряхните сифон.
Для ресторанов удобнее всего баллон 5 л — смотрите каталог.
