Эспума — лёгкая пена из пюре, бульона, соуса или сока, которую готовят в сифоне с пищевой закисью азота. Она добавляет блюду вкус и воздушную текстуру.
Основа
Подойдёт почти любая жидкость с насыщенным вкусом: овощные и фруктовые пюре, сырные соусы, бульоны, соки.
Стабилизаторы
- жир — сливки, сливочное масло, сыр;
- желатин — для холодных эспум;
- крахмал или камедь — для горячих эспум;
- белок — для лёгких фруктовых пен.
Технология
- Приготовьте базу и доведите её до нужного вкуса — чуть ярче, чем обычно.
- Процедите через мелкое сито: частицы забивают клапан.
- Залейте в сифон, заправьте газом, встряхните.
- Горячие эспумы держите на водяной бане, холодные — в холодильнике.
Популярные эспумы
Картофельная, пармезановая, тыквенная, из цитрусовых, ягодная, кофейная.
Баллоны и насадки для подключения сифонов — в каталоге.
